Brüksel Lahanası: Acı Tadı Tarihe Karışıyor

Brüksel lahanasının acı tadı için yapılan genetik çalışmalar, tat algımızı dönüştürüyor.

Genetik ve Tat Algısı

Birçok insan çocukluk yıllarında Brüksel lahanasının acı tadından kaçınmıştır. Ancak bu acılığın kökeni, insan türünün zehirli maddeleri algılayabilme yeteneğine dayanan TAS2R38 genindeki iki kopyalı bir varyantla açıklanabilir. Bu gen, acı bileşenleri tanıyan reseptörleri aktive eder ve bazı bireylerde lahanayı son derece acı olarak algılamalarına sebep olur.

Alan Steven’in Çiftlik Deneyimi

İskoçya’da bir çiftlik işleten Alan Steven, son 25 yıldır Brüksel lahanasındaki acılığı azaltmak için farklı toprak katkıları (selenium ve sülfür) ve seçici çapalama yöntemleri deniyor. Steven, “Sebzeler don görmeden olabilecek en iyi tadı yakalayamaz” diyerek, don stresinin aromatik bileşenlerin sentezini artırdığını vurguluyor.

Yıl içinde iki hasat dönemi olan altı farklı tür yetiştiren Steven, lezzet farkını ancak lahanaları çiğ yediğinde ayırt edebildiğini belirtiyor. Satışları son beş yılda %2 artmış olsa da, tüketicilerin algısındaki değişim hâlâ yavaş ilerliyor.

Warwick Üniversitesi’nden Araştırmalar

Warwick Üniversitesi’nden Doç. Lauren Chappel ve Sebze Genetik Geliştirme Ağı (VeGIN) üyeleri, Brüksel lahanasının genetik yapısını modern tarıma uygun hâle getirmek için kapsamlı bir program yürütüyor. Chappel, “Belirli özelliklere sahip mahsul üretmek görece basit bir süreç” diyerek, uzun yıllara dayanan seçici üretimin ve fenotipleştirmenin önemine işaret ediyor.

Bu süreç, 100 yılı aşkın süredir yerel çiftçiler tarafından korunan tohumların toplandığı, ardından aromatik ve acılık profillerinin titizlikle incelendiği bir dizi tadım ve biyokimyasal analizden oluşur. Başarılı bir genotip bulunduğunda, yüksek verim ve hastalık direnci gibi özelliklerle birleştirerek yeni nesil çeşitler geliştirilir.

Genetik Seçim Süreci

Chappel, bitkilerin “anne babası” gibi çiftleştirildiğini, ancak genetik farklılıkların sadece birkaç nükleotid seviyesinde olduğunu, bu yüzden istenen özelliklerin kalıcı olması için birden fazla kuşak üzerinden yeniden çapalama yapıldığını anlatıyor. Bu yöntemle yeni bir türün ortaya çıkması ortalama 12 yıl sürebiliyor.

Ancak acılığın tamamen ortadan kaldırılması, hastalık ve zararlı dayanıklılığıyla doğrudan bağlantılı olduğu için dikkatli bir denge gerektiriyor. “Böcekler de acı tadı algılar; acılık azalırsa bitkiler zararlılara daha açık hale gelir,” diyor Chappel.

Tat ve Direnç Dengelemesi

Brüksel lahanası, brokoli ve lahana gibi Brassicaceae (hardal) ailesine ait bir sebzedir. Bu aile, hem besin değerleri hem de kimyasal savunma mekanizmaları bakımından zengindir. Modern seleksiyon, hem lezzeti artırmayı hem de iklim değişikliğine ve hastalıklara dayanıklılığı korumayı hedefliyor.

Tarımda lezzet için seçici üretimin uzun bir tarihi vardır; örneğin elmanın iki binden fazla çeşidi bu sürecin bir örneğidir. Günümüzde de benzer bir yaklaşım Brüksel lahanasına uygulanıyor.

Sonuç ve Mitler

Steven, “Acı tat esasen lahananın nasıl pişirildiğiyle ilgili. İnsanlar çocuklukta denediğinde beğenmiyor ve bir daha yemiyor” diyerek, pişirme yöntemlerinin algıyı hâlâ şekillendirdiğini hatırlatıyor. Ancak genetik araştırmalar, acı tadın tamamen ortadan kalkmasının mümkün olmadığını, bunun yerine daha hafif bir acılık profili oluşturulduğunu gösteriyor.

Bu gelişmeler, tüketicilerin Brüksel lahanasını yeniden keşfetmesi ve mutfaklarda daha fazla yer alması için umut vaat ediyor.